Notre menu dégustation en 7 services : ce que vous allez manger

Choisir un menu dégustation, c’est confier sa soirée à la cuisine. Au restaurant Ella, ce parcours en sept services est notre format signature : il met en scène les meilleurs produits du moment, dans un rythme pensé pour faire monter le plaisir sans jamais saturer le palais. Comptez 3 h de table, 95 € par personne hors vins.

Voici, étape par étape, ce qui vous attend lorsque vous réservez ce menu.

1. Mise en bouche : la trilogie d’apéritif

Trois pièces servies à la main, debout au comptoir ou à table selon votre humeur. La composition change toutes les deux semaines selon ce que nos huit producteurs partenaires nous livrent. En ce moment :

• Tartelette croustillante de sarrasin, crème de chèvre frais, jeune pousse d’oseille
• Bouchée de truite fumée maison, raifort, pomme verte
• Cromesquis de risotto à l’oignon doux des Cévennes

2. Première entrée végétale : la signature de saison

Un plat 100 % légume, qui se renouvelle au fil des saisons. C’est notre déclaration d’intention : la cuisine d’Ella met le végétal au centre de l’assiette, pas en garniture.

Au printemps

Petits pois nouveaux, fève, herbes du jardin, bouillon clarifié de cosse, huile de noisette torréfiée.

En automne

Courge butternut rôtie au sautoir, beurre noisette, jus de viande corsé, pickles de mirabelle. C’est aussi la saison où les légumes oubliés — panais, topinambour, rutabaga — entrent en force sur la carte.

3. Seconde entrée : iode et croustillant

C’est ici que nous travaillons les produits de la mer, livrés trois fois par semaine en direct des criées de l’Atlantique.

Selon arrivage : huître chaude au beurre d’algues, ceviche de daurade royale, ou langoustine juste saisie, jus court de carapaces.

4. Plat principal poisson

Un poisson noble, cuit à l’arête, servi avec un accompagnement de saison et une sauce travaillée. La pièce est partagée pour deux lorsque c’est un beau bar de ligne ou une sole portion.

À noter : nous indiquons systématiquement le mode de pêche et la zone d’origine sur la carte. Aucun poisson menacé n’entre dans notre cuisine.

5. Plat principal viande

Bœuf race Aubrac de chez M. Cazals, agneau de lait des Pyrénées, ou volaille fermière des Landes selon les semaines. Cuissons longues et basses température, jus à l’ancienne montés au beurre noisette.

Les garnitures suivent strictement le calendrier des récoltes : asperge violette en mai, cèpe en septembre, salsifis en hiver.

6. Le chariot des fromages affinés

Une sélection d’une dizaine de fromages fermiers, que vous composez vous-même avec notre maître d’hôtel. Tous proviennent de la fromagerie de Mme Roussel à Castres, qui les affine elle-même dans ses caves.

• Crottin de chèvre cendré
• Saint-Nectaire fermier 8 mois
• Comté 24 mois de la Fruitière du Plateau
• Roquefort Carles
• Brebis basque des Aldudes

7. Le pré-dessert et le dessert d’autrice

Un pré-dessert frais (souvent un sorbet ou une déclinaison de fruit cru) prépare le palais, suivi du dessert principal pensé par notre cheffe pâtissière. Composition signature actuelle : “Tarte renversée à la noisette du Piémont, sorbet lait ribot, miel de châtaignier”.

L’accord mets et vins

L’option accord vins ajoute six verres au parcours, choisis par notre sommelier parmi des vignerons travaillant en biodynamie. Comptez sur 8 cl par service, soit l’équivalent confortable d’une demi-bouteille au total.

Vous pouvez aussi opter pour l’accord boissons sans alcool : kombuchas maison, infusions glacées, jus de saison fermentés.

Combien de temps faut-il prévoir ?

Le menu se déroule sur 2 h 45 à 3 h 15. C’est un dîner de soirée, pas un déjeuner d’affaires expédié. Nous le déconseillons les soirs où vous avez un train tôt le lendemain.

Pour comprendre pourquoi nos cartes évoluent au rythme des récoltes plutôt qu’au rythme des saisons commerciales, lisez notre billet sur le changement de carte toutes les six semaines.

Pour un mariage ou un événement

Le parcours sept services peut être adapté en version privatisée à partir de huit convives, avec une cheffe dédiée et un sommelier pour vous seuls. Tous les détails sont dans notre dossier réceptions et mariages, formules et tarifs compris.

Réserver le parcours

Le menu dégustation sept services est une invitation à se laisser porter. Il n’a pas vocation à rassasier comme un repas du dimanche, mais à raconter une saison, un terroir, des artisans. Réservez-le idéalement deux à trois semaines à l’avance pour les vendredis et samedis soir, plus simplement en semaine.

Vous préférez un format plus court ? Notre menu Saison en 4 services reprend la même philosophie, sur 1 h 30. Et si vous souhaitez l’offrir, le coffret menu dégustation accord vins reste notre format cadeau le plus abouti.