Une cuisine ne vaut jamais mieux que ses fournisseurs. Au restaurant Ella, nous travaillons avec huit producteurs principaux, tous certifiés en agriculture biologique ou en biodynamie, tous à moins de 80 km du restaurant. Nous les connaissons par leur prénom, nous allons les voir au moins deux fois par an. Voici qui ils sont.
1. Maraîchage : Lucie Mercier — Ferme des Quatre Vents
À 22 km du restaurant, Lucie cultive depuis 2014 sur 3 hectares en agriculture biologique plus de 80 variétés de légumes anciens. Elle nous livre trois fois par semaine entre mars et novembre.
Ce qu’elle nous fournit
- Tomates anciennes (cœur de bœuf, ananas, noire de Crimée)
- Courgettes fleurs, courgettes ronde de Nice
- Légumes oubliés : panais, rutabaga, topinambour, crosne
- Herbes aromatiques au sachet : verveine, livèche, aspérule
Ce qui rend sa production unique
Lucie travaille en non-labour : elle n’a pas retourné sa terre depuis huit ans. Cela donne des légumes au goût plus prononcé, des sols vivants, et une résilience face aux sécheresses.
2. Élevage bovin : famille Cazals — GAEC du Plateau
Trois générations sur la même exploitation, 75 vaches Aubrac en élevage extensif, transhumance en estive l’été. Viande affinée 28 jours minimum.
Nous prenons une bête tous les six mois, valorisée intégralement : pièces nobles à la carte, pot-au-feu sur le menu de semaine, abats pour le personnel, os pour les jus.
3. Élevage ovin : Bergerie de Soulan
Antoine élève des brebis Lacaune sur le causse, race rustique parfaite pour des paysages secs. Agneau de lait à Pâques, agneau gris à l’automne, mouton braisé en hiver.
4. Volaille fermière : Mme Pélissier — La Pintade Noire
L’une des dernières productrices de pintade noire de Lacaune, race menacée d’extinction. Élevage plein air sur 6 hectares de bois, 110 jours minimum d’élevage.
Nous lui prenons aussi des poulardes pour les fêtes et des œufs de poules Marans coquille chocolat.
5. Poissons : criée d’Arcachon, M. Lavergne mareyeur
Pas un producteur à proprement parler, mais un partenaire essentiel. Bertrand Lavergne nous appelle chaque matin à 7 h après la criée pour nous proposer ce qui est arrivé. Nous achetons la pêche du jour, jamais sur commande.
Engagement : aucun poisson menacé selon la liste de l’IFREMER. Pas de thon rouge, pas de cabillaud d’Atlantique Nord, pas de sole en juin.
6. Fromages affinés : Mme Roussel — Fromagerie de Castres
Sylvie affine les fromages dans ses propres caves. Elle sélectionne pour nous chaque mardi une dizaine de fromages au lait cru auprès de petits producteurs du Sud-Ouest et d’ailleurs.
7. Pain et viennoiseries : Boulangerie Combes
Romain Combes pétrit son pain sur levain naturel, farines de blé ancien moulues à la meule de pierre par un meunier voisin. Il nous livre tous les matins à 6 h 30 :
- Tourte de seigle pour les fromages
- Petit pain de campagne en accompagnement
- Brioche feuilletée pour les desserts
8. Vins : Domaine de Ravanès, Hervé Béluet
Hervé travaille en biodynamie certifiée Demeter depuis 2009. Nous référençons 22 cuvées sur les 38 qu’il produit, en blanc, rouge et orange.
Sa particularité : aucun sulfite ajouté sur 14 cuvées sur 38, ce qui est encore rare en France pour cette gamme de prix.
Pourquoi ce nombre limité ?
Nous aurions pu en avoir 30, comme beaucoup de tables. Nous avons choisi d’en avoir huit principaux. Trois raisons :
- Volume garanti pour chaque producteur, qui peut donc nous prioriser
- Relation directe : nous ne passons jamais par un intermédiaire
- Suivi qualité : nous goûtons régulièrement leur production sur place
C’est ce sourcing court qui rend possible notre changement de carte toutes les six semaines : sans visibilité directe sur ce que les fermes vont récolter, impossible d’écrire les fiches techniques en avance.
Et les autres ?
Pour le reste (épices rares, café, chocolat, riz), nous travaillons avec une dizaine de fournisseurs spécialisés, dont deux torréfacteurs, un importateur de chocolats grand cru, et un épicier d’épices d’Asie.
Goûter leur travail
Connaître ses producteurs, c’est manger de la cuisine et non plus seulement des plats. C’est savoir d’où vient la viande, ce qu’a mangé l’animal, qui a cueilli le légume du matin, qui a vendangé le raisin. Cette traçabilité n’a rien de marketing : elle change littéralement le goût de ce que vous avez dans l’assiette.
Trois manières d’expérimenter ce sourcing en circuit court chez nous :
- Réserver une table en semaine pour le menu dégustation sept services, où chaque assiette nomme son producteur
- Commander un panier fermier Direct producteurs à récupérer le samedi matin entre 10 h et 13 h
- Construire votre menu de mariage avec ces produits, avec une dégustation préparatoire à six mois
Pour comprendre pourquoi ce sourcing court rend possible nos huit cartes annuelles, lisez notre dossier sur le rythme des six semaines.
