Crosne, mertensie, panais : pourquoi nous cuisinons les légumes oubliés
La grande distribution propose en moyenne douze variétés de légumes dans ses rayons. Les semenciers en ont mis sur le marché plus de trois cents depuis cent ans. Entre les deux, des centaines de variétés ont disparu de nos assiettes sans disparaître de la nature. Au restaurant Ella, nous en remettons une dizaine à la carte. Voici pourquoi et comment.
Pourquoi les avoir oubliés ?
Les raisons sont rarement gustatives. Le plus souvent :
- Mauvaise conservation (le crosne se ride en deux jours)
- Forme irrégulière (le panais court ne passe pas en barquette standard)
- Pelage fastidieux (le topinambour, fléau des cuisines collectives)
- Souvenir de guerre (le rutabaga associé aux privations de 1940-44)
Ces critères sont industriels, pas culinaires. Pour un restaurant qui prend le temps, ils ne pèsent rien.
Six légumes oubliés que nous travaillons
Le crosne du Japon
Petit tubercule en forme de chrysalide, goût d’artichaut et de noisette. Récolté en novembre, il se cuit comme une pomme de terre nouvelle, juste sauté au beurre noisette. Notre maraîchère Lucie — la première de nos huit producteurs partenaires — en cultive 200 m² par an pour nous.
Le panais
Cousin de la carotte, plus sucré, plus parfumé. Excellent rôti entier au four, ou en velouté avec une touche de cumin. Disponible d’octobre à mars.
Le topinambour
Le grand mal-aimé. Goût d’artichaut et de châtaigne. Sa réputation de “fait gonfler” vient d’une cuisson trop courte. Cuit à basse température pendant 90 minutes, il devient parfaitement digeste.
Le rutabaga
Croisement entre chou et navet. Texture ferme, goût légèrement sucré. Délicieux en gratin avec un fromage affiné, ou en frites fines au four.
La mertensie maritime (ou “huître végétale”)
Plante côtière dont les feuilles ont un goût d’huître saisissant. Servie crue, en feuille seule ou en tartare, sur un crémeux d’avocat. Récolte sauvage encadrée, mai à août seulement.
Le cresson de fontaine
Pas vraiment oublié, mais rarement servi cru comme il devrait l’être. Goût piquant, presque moutardé. Excellent en velouté glacé l’été, en salade tiède l’hiver.
Comment les choisir et les conserver
| Légume | Choisir | Conserver |
|---|---|---|
| Crosne | Ferme, blanc, pas de tâches | 3 jours max au frigo, dans un linge |
| Panais | Ferme, peau lisse, sans germe | 2 semaines au bac à légumes |
| Topinambour | Ferme, peau fine | 1 semaine au bac, ou en cave |
| Rutabaga | Lourd pour sa taille | 2-3 semaines en cave fraîche |
| Mertensie | Feuilles brillantes, non flétries | 24 h au frigo dans un linge humide |
| Cresson | Bottes vertes, racines blanches | 3 jours, dans un verre d’eau |
Trois recettes simples à essayer chez vous
1. Velouté de panais à la noisette torréfiée
Faire suer 600 g de panais en cubes dans 30 g de beurre, mouiller au bouillon de volaille à hauteur, cuire 25 minutes. Mixer fin. Servir avec noisettes torréfiées concassées et un filet d’huile de noisette.
2. Topinambour rôti, lard fumé, jus de viande
Brosser sans peler 800 g de topinambours, couper en deux. Rôtir au four 90 minutes à 160 °C avec du lard fumé en cubes. Déglacer au jus de viande corsé.
3. Tartare de mertensie sur crémeux d’avocat
Mixer un avocat avec un peu de jus de citron et fleur de sel. Étaler dans une assiette. Disposer 20 feuilles de mertensie ciselées. Verser un trait d’huile d’olive douce. Servir avec un pain grillé.
L’enjeu plus large : la biodiversité cultivée
Manger ces légumes, c’est aussi soutenir économiquement les maraîchers qui les cultivent. Sans débouchés en restauration, ils disparaissent à nouveau. Nous achetons donc à Lucie ce qu’elle plante chaque année avant la saison, ce qui lui garantit un revenu sur ces variétés peu rentables au mètre carré. C’est cette logique de pré-engagement qui nourrit aussi notre carte qui change toutes les six semaines.
À la maison aussi : votre primeur de marché peut commander la plupart de ces légumes si vous lui demandez à l’avance. Cela ne lui coûte rien et soutient la filière.
Notre conviction
Les légumes oubliés ne sont pas une mode, ni un gimmick de chef. Ils sont une réponse pragmatique à l’appauvrissement de notre alimentation et à la disparition de la biodiversité cultivée. Nous en remettons une dizaine à la carte chaque année, par rotation. Si vous voulez les goûter, demandez-nous : nous vous dirons lesquels sont en saison la semaine de votre venue.
Les goûter chez nous
Pour les goûter dans leur version la plus aboutie, le menu dégustation sept services en met systématiquement deux ou trois en lumière, selon la saison. Pour les commander chez vous, le panier fermier Direct producteurs en intègre presque toujours un ou deux. Et pour un mariage d’automne ou d’hiver, ces légumes sont la signature des menus mariage que nous construisons sur-mesure.